서문
한국에서 식당을 창업한다는 것은 진입장벽이 낮기 때문에 누구나 도전할 수 있는 일입니다. 하지만 똑똑한 한국사람들의 빠른 트렌드 변화와 잘될 것 같은 사업에 벤치마킹은 수준급이고 매우 빠른 행동력에 금세 카피 매장이 생기는 것이 실정입니다. 그럼에도 한국사람들은 퇴직 후의 삶과 주체적인 삶을 위해 환상 속의 식당 사장을 꿈꿉니다.. 식당을 하기로 결정 또는 고민을 하고 있는 사람을 위해 나의 경험을 비추어 가장 중요한 3요소를 첫 창업자들에게 이야기하려고 합니다.
1. 부동산 선정의 중요성
큰 범위에서 부동산은 몇가지 가지로 나누어 생각이 가능합니다. 첫 번째로는 위치입니다. 상권과 입지로 나누어 생각해 볼 수 있습니다. 이때 상권은 상업활동이 이루어지는 공간적 범위입니다. 입지는 해당 상권 중에서 어디에 위치해 있는지를 이야기합니다. 예를 들면 시장상권에서 입지는 첫 번째 가게 정도로 설명할 수 있습니다. 상권은 큰 범위에 속하고 상권 안에 입지가 포함되는 개념입니다. 다년간 상권을 분석하러 다닌 경험에 비추어 보면 최근 트렌드는 아주 좋은 상권에 바깥쪽 입지를 식당을 차려본 경험이 있는 사람들이 선호합니다. 그 이유는 사람들이 모이는 것에 집중하는 것이 먼저이기 때문입니다. 아이템이 먼저냐 위치가 먼저냐 라는 질문이 많지만 실제로 위치에 맞는 아이템을 찾는 것은 비용적인 면이나 빠른 결정을 해야 하는 부분에 있어서 많은 경험치가 있는 경험자가 할 수 있는 영역이라 생각됩니다. 그래서 신규 창업자의 기준에선 내가 잘할 수 있는 아이템을 맞는 상권과 입지로 가져가는 것이 중요하다고 생각합니다. 흔히들 하는 말로 A급 상권에서 B 또는 C급 입지를 찾는 것이 최근에 트렌드라고 할 수 있습니다. 지금의 고객들은 모이는 곳이 정해져 있습니다. 고객들은 서로 친구사이, 연인사이, 가족, 회식, 점심식사 등 각각의 사람들에게 피해가 가지 않는 장소를 선택합니다. 그 가운데 역과 가깝거나, 식당이 모여있는 상권에서 모이는 걸 선호합니다. 그렇기에 상권은 좋은 곳으로 들어가는 곳이 좋습니다. 하지만, 이러한 상권에 들어가기 어려운 이유는 부동산 비용이 비싸기 때문입니다. 그래서 부동산 비용을 줄일 수 있는 B, C급 입지를 선택하게 됩니다. 건물의 2층으로 들어가거나, 골목길 안쪽의 가게, 상권의 바깥쪽 건물등을 찾습니다. 사람들이 모이는 곳이지만 충분히 찾아올 수 있는 곳을 선택하는 것이 중요합니다.
2. 수익 구조의 중요성
식당을 창업하기전 꼼꼼하게 생각했다고 하겠지만, 실제로는 놓치기 아주 쉬운 부분이 수익 구조입니다. 대부분의 초보 창업자는 음식 가격을 결정하기 위한 식자재 코스트와 부동산의 월세, 직원의 인건비, 공과금 등 다양한 부분을 고려합니다. 하지만 이 부분을 종합적으로 생각하여 각각에 사용률이 얼마큼이여야 하는지 알고 있는 초보 창업자는 많지 않습니다. 지금까지 잘 되고 있는 식당들의 수익 구조를 평균적으로 계산하면 부동산 월세는 매출의 9%, 식자재 코스트는 25%, 인건비 25%, 기타 공과 잡비 16%, 마케팅비 5% 정도를 계산하는 편이 좋습니다. 물론, 가게마다 각각의 비율이 다르게 조정되겠지만 개인적 경험으로 보면 위 %가 적당하다고 생각됩니다. 위 계산을 총합하면 80%이며, 수익은 20%입니다. 여기서 부가세와 종합소득세를 제외해야 합니다. 세전 20%의 수익은 많은 한국의 프랜차이즈 중에서 수익성이 좋다고 홍보하는 수치입니다. 물론 30% 내외의 수치도 있지만 이는 많은 항목을 빼지 않는 수치라고 생각됩니다. 위에 수치는 아주 중요합니다. 가게의 평수에 맞춰 주방과 홀을 나누고 홀에 들어갈 대략적인 테이블 수 가 계산 된다면, 예상 매출이 확인 가능하고 그에 맞는 회전수 메뉴 가격대가 선정이 됩니다. 이렇게 선정된 메뉴 가격은 내가 들어가려고 하는 상권과 입지의 가게와 타깃 고객이 맞는지를 확인해 보고 들어가기가 가능한지 포장 수요가 많아 테이블 회전의 영향을 덜 받을 수 있는지를 고민해볼 수 있습니다. 위 수치들은 내가 어떤 창업이 가능할지를 생각해볼 수 있는 체크리스트라고 생각할 수 있습니다.
3. 마케팅의 중요성
한국 외식업에서 가게를 오픈했다면 이제 부터 시작입니다. 치열한 광고의 세계에 들어오게 된 겁니다. 식당 마케팅은 다양한 플랫폼에서 비슷한 시스템을 하게 됩니다. 우리 가게를 쿠폰, 이벤트, 할인 등으로 홍보를 하여 신규고객을 유입합니다. 유입된 신규고개들을 만족시켜 리뷰와 고객 정보를 받습니다. 받은 리뷰를 통해 매장을 검색하는 사람들에게 매장을 간접 경헙하게 하고 받은 고객 정보를 통해 마케팅 메시지와 할인혜택 등 단골 고객으로 만드는 작업을 합니다. 위의 일련의 과정이 플랫폼들의 식당 홍보 과정입니다. 한국에서는 네이버 플레이스를 랜딩 페이지로 많이 사용하고 있습니다. 하지만 마케팅 이해도와 디자인 역량에 따라 랜딩페이지의 퀄리티 차이가 큽니다. 하지만 네이버 플레이스를 안 하는 식당보다 하고 있는 식당이 더 좋은 상황을 만들고 네이버 플레이스를 간단히 운영하는 사람보다 잘 운영하는 사람이 더 많은 고객을 유치할 수 있습니다. 최근 인스타그램, 페이스북, 틱톡, 유튜브 등 다양한 플랫폼에서 사진과 영상, 숏츠, 릴스 등으로 홍보를 하는 이유는 결론적으로 네이버 플레이스로 유입하기 위한 작업이라고 볼 수 있습니다.
결론
한국에서 식당을 창업하려는 예비 창업자들이 가장 기본적이고 기초적인 부분이 고민 된다면 3가지 요소를 중점적으로 고민해 볼 것을 말씀드립니다. 부동산 선정의 다양한 이유를 고민하고 선정된 부동산의 상권과 입지 속에서 어떤 카테고리의 음식이 타깃 고객에게 맞을지 생각해 보는 것이 중요합니다. 식당을 오픈하고 난 후 어떤 방법으로 우리 가게의 콘텐츠를 노출시킬 것인지 노출된 콘텐츠를 어떤 랜딩페이지로 유입시킬 것인지에 대한 고민이 끝난다면 새로 창업할 식당에 가장 기본적인 부분을 고려했다고 할 수 있겠습니다. 제 티스토리에는 더 성공적인 식당 창업에 대한 더 심화된 내용의 글들이 있습니다. 많이 찾아주세요